대체식품 시장, 배양육에 주목하자

안녕하세요. 바이오길라잡이입니다

오늘 글에서는 아직 마켓의 사이즈는 매우 작지만 주목해야 할 마켓인 "배양육'에 대한 이야기를 해볼까 합니다. 요새 전 세계적으로 환경문제가 매우 크게 대두가 되면서 이산화탄소 발생양을 줄이자는 취지에 맞추어 주목받기 시작한 시장이 바로 대체 식품 시장입니다. 대체 식품 시장이 왜 바이오랑 연관이 되었냐고 물어보시는 분들이 계실 텐데 그것은 본론에 들어가서 한 번 살펴보도록 하겠습니다.

 

 

1. 배양육이란 무엇인가?

배양육은 대체 식품 산업 중에 2세대 대체 식품으로 자리매김하고 있는 콘셉트입니다. 말 그대로 세포를 배양하여 고기로 만드는 것이라고 할 수 있습니다. 실제로 도축을 통해 고기를 만들게 되면 그 과정에서 생기는 이산화탄소의 양이 엄청 많다고 합니다. 그래서 이러한 이산화탄소를 줄이면서 고기를 만들 수 있는 대안이 바로 배양육이라고 할 수 있습니다. 돼지, 닭, 소 혹은 해산물의 세포를 채취하여 배양한 후 일정한 세포수가 확보되면 이 세포들을 조직으로 분화시켜 고기로 만드는 것이 배양육 제품입니다. 현재 전 세계적으로 상업적으로 판매가 가능한 것은 닭고기 배양육 2가지입니다. 싱가포르에서 '저스트'라는 회사가 만든 닭고기 배양육이 약 2년 전에 허가받아 현재 판매하고 있으며 또 한 개는 최근 2023년 6월 즈음에 '업사이드 푸드'라는 회사에서 만든 닭고기 배양육이 미국에서 허가받아 시판이 가능하게 되었습니다. 

 

2. 배양육을 만드는 과정

배양육을 만드는 과정은 일단 기본적으로 세포배양 기술을 통해서 만드는데, 여기서 중요한 것은 세포배양으로 끝나는 것이 아니라 엄청나게 많이 확보한 세포를 고기조직으로 분화시키는 것이 매우 중요합니다. 예를 들어 닭으로부터 세포를 채취하고 이 세포를 실험실이나 제조소에서 배양을 통해 일정 수준 이상의 세포를 먼저 확보합니다. 확보된 세포는 각 기업이 가지고 있는 분화 기술에 의해서 고기 조직으로 분화가 되고 이것을 최종 'Meatification'이라는 고기화 하는 작업까지 완료가 되면 먹을 수 있는 고기가 된다고 보면 됩니다. 이 외에도 요새는 바이오프린팅이라는 기술을 활용하여 세포와 바이오소재의 잉크를 활용하여 고기를 프린팅 하는 기술도 개발되어 배양육에 접목하여 개발을 하고 있습니다. 

 

3. 배양육의 현재

배양육은 확실히 환경 문제를 생각하면 좋은 연구개발 아이템 중에 하나는 확실합니다. 단, 지금 현재 마켓의 사이즈와 상황을 보면 아직 이 마켓에 대한 확신을 들 수 있을 만큼의 성과들은 내지 못하고 있는 게 사실입니다. 물론, 배양육 시장이 활발히 돌아가는 국가도 있습니다. 예를 들어, 미국, 싱가포르, 이스라엘과 같은 나라에서는 배양육 산업에 대한 투자를 아낌없이 해주고 있으며 실제로 이러한 투자를 통해 곧 성과들이 결실을 맺기 직전까지 와 있는 것이 사실입니다. 우리나라에도 배양육을 개발하는 유스의 업체들이 있습니다. 하지만 위에 언급한 국가들과는 다르게 투자에 대해서는 아직 냉소적인 편이기 때문에 기업들이 어려워하고 있는 게 사실입니다. 우리나라의 경우 대부분 벤처나 스타트업에서 이런 좋은 배양육 기술을 많이 개발하고 있으며 최근에 들어서 많은 식품 관련 대기업에서 이 배양육에 관하여 관심을 가지고 투자를 준비하거나 혹은 직접 개발하는 쪽으로 움직임이 있는 것으로 보입니다.

 

4. 배양육의 한계점

배양육의 가장 큰 한계점은 현재 이 것을 상업화하기 위한 허가 가이드라인이 없다는 것입니다. 어떤 부분을 규제를 해야 되고 어떤 부분을 보고 이것을 제품화할 수 있도록 허가할 수 있는지에 대한 가이드라인이 없습니다. 그래서 현재 우리나라의 경우에도 이러한 잣대가 없다 보니 바이오의약품 수준의 가이드라인을 기준으로 잣대를 대다 보니 많은 기업들의 반발이 있는 것도 사실입니다. 하지만 올해 6월에는 식약처에서 먹을 수 있는 식품 원료로 인정해 주는 것까지 발표하였지만, 역시 허가 가이드라인에 대해서는 아직 갈 길이 멀다고 할 수 있습니다. 그리고 가장 큰 문제는 단가와 맛입니다. 현재 판매되고 있는 세포 배양과 관련된 배지와 원자재들은 바이오의약품에서 사용할 수 있도록 만든 높은 grade의 제품들이 대부분이다 보니 단가가 매우 높습니다. 이런 경우 배양을 통해 고기를 만들더라도 아마 소비자가 사려면 1인분에 몇십만의 돈을 주고 사야 되는 말도 안 되는 경우가 발생될 수도 있습니다. 그래서 현재는 많은 기업에서 이런 단가의 문제를 인지하고 조금 싸고 대체할 수 있는 성분으로 만든 원자재에 대한 기술개발을 진행하고 있습니다.

그리고 맛에 대한 부분을 빼놓을 수가 없는데요, 가축의 근육세포를 채취하고 배양하여 만든 고기는 여러분이 생각하시는  '퍽퍽한 고기'입니다. 소고기도 그렇고 돼지도 그렇고 어느 정도 지방이 있어야 고기가 부드럽고 맛을 느낄 수 있는데 퍽퍽한 근육세포만으로 고기를 만들다 보면 '맛'을 보장할 수가 없습니다. 그래서 현재는 지방세포와 근육세포를 적절히 배양하여 만들어서 마블링과 같은 것을 어떻게 구현할 수 있을까에 대한 것도 연구가 진행되고 있습니다

 

5. 배양육 산업은 바이오인가? 식품인가?

이것 역시 결국에는 배양육에 대한 허가 가이드라인이 없기 때문에 현재 대두되는 이슈 중에 하나인 것 같습니다. 세포를 배양한다는 관점에서 본다면 바이오 쪽에 좀 기울어질 수 있지만, 결국 이것도 사람들이 먹는 식품으로 최종 제품이 생산되는 것이기 때문에 이런 측면에서는 또 식품 쪽으로 생각할 수 있습니다. 최근에 허가받은 2개의 제품의 내용을 보면 대부분 식품규제에 명시되어 있는 가이드라인을 기준으로 허가 신청을 하여 받았습니다. 결국, 만들어지는 과정의 일부는 바이오로 생각될 수 있지만 결국 추후에는 따라가야 하는 방향성은 식품 쪽입니다. 하지만 세포배양을 위해 필요한 원자재들의 경우 식품 쪽보다는 바이오 쪽이 더 많은 기술을 축척하고 있기 때문에 바이오/식품 모두 해당되는 마켓이 되지 않을까 생각됩니다.

 

6. 배양육의 전망

위에 언급한 한계점들 즉 단가와 맛에 대한 것을 확실히 잡을 수 있는 대안이 나온다면 이 마켓은 분명히 엄청나게 커질 것으로 예상됩니다. 전 세계적인 환경문제에 힘들 받고 떠오를 수 있는 마켓임은 확실합니다. 하지만 대체식품의 실패사례를 한 번 살펴보면, 제1세대 대체 식품인 '콩고기'는 처음에 정말 떠오르는 고기를 대체할 수 있는 식품으로 주목받았지만 고기와 같은 맛을 낼 수 없는 문제를 해결하지 못하고 시장에서 외면받게 되었습니다. 물론 건강한 식품으로써는 인기가 있었지만 성공한 케이스라고 생각되지는 않습니다. 이와 같이 배양육도 소비자의 기대와 needs를 제대로 반영하지 못한다면 마켓이 성장하기는 힘들 것으로 보입니다. 전망은 매우 밝지만 결국 저러한 한계점에 대한 대안을 새롭게 제시하지 못한다면 성장에 많은 어려움이 있을 것으로 보입니다.